PENGARUH SUHU TERHADAP DAYA SIMPAN BISKUIT COKLAT FERMENTASI BEKATUL

Abstract

Produksi padi di Indonesia adalah sekitar 47 juta ton per tahun akan menghasilkan bekatul sekitar 2,5 juta ton. Kandungan nutrisi yang terdapat di bekatul yang berkualitas baik antara lain protein, pati, lemak, dan serat kasar berpotensi dijadikan pangan olahan. Nutrisi didalam bekatul perlu dilakukan peningkatan dengan fermentasi untuk kemudian diolah menjadi biskuit. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah ada pengaruh suhu terhadap daya simpan biskuit fermentasi coklat bekatul. Metode penelitian daya simpan pada biskuit coklat bekatul menggunakan tiga suhu yang berbeda yaitu pada suhu dingin (-5^oC-5^oC), suhu ruang (25-35^oC) dan suhu hangat (40-50^oC) dan  diamati berdasarkan sifat organoleptiknya selama 90 hari. Daya simpan biscuit F20, F21, F22 dan F23 pada suhu dingin dan ruang bertahan hingga 90 hari dengan tidak ditemukannya jamur yang tumbuh pada biskuit selama pengujian berlangsung. Sedangkan daya simpan biskuit pada suhu hangat hanya bertahan selama 42 hari dengan ditemukannya jamur yang tumbuh pada biskuit. Analisa sifat fisik biskuit yaitu kadar abu dan kadar air menggunakan metode gravimetri. Berdasarkan hasil yang diperoleh, dapat disimpulkan bahwa daya simpan biskuit pada penyimpanan suhu dingin dan ruang berpengaruh lebih lama dibandingkan pada suhu hangat.