REVIEW: PENGARUH PROSES FERMENTASI TERHADAP KANDUNGAN ASAM LAKTAT PADA MAKANAN FERMENTASI
Abstract
Makanan fermentasi, adalah makanan yang diproses melalui bantuan mikroorganisme atau komponen biologis lain, asam laktat adalah senyawa yang dihasilkan pada proses fermentasi. Melalui proses fermentasi, asam laktat yang meningkat memiliki kemungkinan untuk melebihi batas optimum dan tidak memenuhi syarat konsentrasi asam laktat, bakteri asam laktat akan tumbuh berlebih kemudian menyebabkan kenaikan pH. Bakteri asam laktat yang meningkat bisa menyebabkan produksi asam laktat yang tidak terkendali dan merubah fungsi makanan fermentasi sebagai makanan yang menguntungkan kesehatan. Oleh karena itu pemeriksaan kadar asam laktat menjadi penting dalam penentuan kualitas produk fermentasi. Kadar asam laktat pada produk fermentasi dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu lama fermentasi, penambahan garam, penambahan mikroba, dan penambahan bahan lain. Review artikel ini bertujuan untuk memaparkan pengaruh faktor fermentasi terhadap kadar asam laktat pada makanan fermentasi metode yang digunakan dalam review artikel ini adalah tinjauan pustaka dari bebeapa jurnal yang diterbitkan secara online, jurnal nasional maupun internasional.
Keywords
Full Text:
References
. Masdarini, L. Manfaat Dan Keamanan Makanan Fermentasi Untuk Kesehatan (Tinjauan Dari Aspek Ilmu Pangan). Jurnal Pendidikan Teknologi dan Kejuruan 2011, 8(1), 53–58 10.23887/jptk.v8i1.2893.
. Purwijantiningsih, E. Pengaruh Jenis Prebiotik terhadap Kualitas Yogurt Probiotik. Journal of Biota 2016, 12(3), 177–185 10.24002/biota.v12i3.652.
. Dyah, L.; Arini, D. Pemanfaatan Bakteri Baik dalam Pembuatan Makanan. 2017, 10(1), 1–11.
. Yuktika, S.; Sutiyanti, E.; Dhewi, E.S.; Martika, S.D.; Damas, R. Pengaruh Variasi Konsentrasi Garam terhadap Kualitas Fermentasi Udang The Influence of Salt Concentration on the Fermentation of Shrimp. 2017, 10(2011).
. Jung, J.Y.; Lee, S.H.; Lee, H.J.; Seo, H.Y.; Park, W.S.; Jeon, C.O. Effects of Leuconostoc mesenteroides starter cultures on microbial communities and metabolites during kimchi fermentation. International Journal of Food Microbiology Elsevier B.V.: 2012, 153(3), 378–387 10.1016/j.ijfoodmicro.2011.11.030.
. Martharini, D.; Indratiningsih, I. Kualitas Mikrobiologis dan Kimiawi Kefir Susu Kambing dengan Penambahan Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 dan Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa Paradisiaca). Agritech 2017, 37(1), 23 10.22146/agritech.17002.
. Aisyah Putri Batubara, P.; Desniar, D.; Setyaningsih, I. Pengaruh Starter Bakteri Asam Laktat Probiotik Terhadap Perubahan Kimiawi Dan Mikrobiologis Rusip. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 2019, 30(1), 28–35 10.6066/jtip.2019.30.1.28.
. Oktaviana, A..; Suherman, D.; Sulistyowaty, E. ISSN 1978-3000 Pengaruh Ragi Tape terhadap pH, Bakteri Asam Laktat dan Laktosa Yogurt Effect of Yeast on pH, Lactate Bacteria, and Lactose of Yogurt Asti Yosela Oktaviana, Dadang Suherman, dan Endang Sulistyowati. Jurnal Sain Peternakan Indonesia 2015, 10(1), 22–31.
. Ary Yusen Pratama, Rima Nur Febrianti, S.G. penggaruh Ragi Roti, Ragi Tempe, dan Lactobacillus Plantarum terhadap Total Asam Laktat dan pH pada Fermentasi Singkong. jurnal teknik pomtis 2013, 2 no 1(jurnal teknik pomits), 2301–9271.
. Wardhani, D.H.; Maharani, D.C.; Prasetyo, E.A. Kajian Pengaruh Cara Pembuatan Susu Jagung, Rasio Dan Waktu Fermentasi Terhadap Karakteristik Yoghurt Jagung Manis. Momentum 2015, 11(1), 7–12.
. Magala, M.; Kohajdová, Z.; Karovičová, J. PREPARATION OF LACTIC ACID BACTERIA FERMENTED WHEAT-YOGHURT MIXTURES. 2013.
. Iwansyah, A.C.; Patiya, L.G.; Hervelly, H. Pengaruh Konsentrasi Natrium Klorida dan Lama Fermentasi pada Mutu Fisikokimia, Mikrobiologi, dan Sensori Kimchi Rebung. Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri 2019, 8(3), 227–237 10.21776/ub.industria.2019.008.03.7.
. Emmawati, A.; Sri, B.; Suryaatmadja, L.; Nuraida, L.; Syah, D. Characterization of Lactic Acid Bacteria Isolates from Mandai Function as Probiotic. 2015, 35(2), 146–155.
. Triyono, A. Mempelajari Pengaruh Maltodekstrin dan Susu Skim Terhadap Karakteristik Yoghurt Kacang Hijau (Phaseoulus radiatus L.). Seminar 2010, 1–8.
. Pasca, F.P.; Pramono, B. Total Bakteri Asam Laktat , Kadar Asam Laktat , dan Warna Yogurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Bit ( Beta Vulgaris L . ). 2016, 5(4), 154–156.
. Nurdyansyah, F.; Hasbullah, U.H.A. OPTIMASI FERMENTASI ASAM LAKTAT OLEH Lactobacillus casei PADA MEDIA FERMENTASI YANG DISUBTITUSI TEPUNG KULIT PISANG. Al-Kauniyah: Jurnal Biologi 2018, 11(1), 64–71 10.15408/kauniyah.v11i1.6166.
. Endang, A.; Hasan, Z.; Artika, I.M.; Abidin, S. Produksi Asam Laktat dan Pola Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat dengan Pemberian Dosis Rendah Propolis Trigona spp asal Pandeglang Indonesia. Current Biochemistry 2014, 1(3), 126–135 10.29244/cb.1.3.126-135.
. Barrangou, R.; Altermann, E.; Hutkins, R.; Cano, R.; Klaenhammer, T.R. Functional and comparative genomic analyses of an operon involved in fructooligosaccharide utilization by Lactobacillus acidophilus. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 2003, 100(15), 8957–8962 10.1073/pnas.1332765100.
. Kurtoǧlu, G.; Yildiz, S. Extraction Of Fructo-Oligosaccaride components from banana peels. Gazi University Journal of Science 2011, 24, 877–882.
. Mohapatra, D.; Mishra, S.; Sutar, N. Banana and its by-product utilisation : an overview. 2010, (March 2017).
DOI: https://doi.org/10.30591/pjif.v10i2.2098
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
===============================================================
Parapemikir : Jurnal Ilmiah Farmasi
Program Studi D-3 Farmasi
Politeknik Harapan Bersama Tegal
Jl. Mataram No.09 Pesurungan Lor Kota Tegal
Telp. +62283 - 352000
Email :parapemikir@poltektegal.ac.id
Copyright: Parapemikir : Jurnal Ilmiah Farmasi p-ISSN:2089-5313 e-ISSN:2549-5062
===============================================================
Parapemikir Indexed By :
 |  |  |  |
 |  |  |  |
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
